Anguille. — Questo pesce si trova tanto nelle acque correnti che nelle stagnanti e fangose. — per la cucina devesi sempre dar preferenza alle prime, le quali si distinguono pel loro ventre bianco e pel dorso d'un verde giallastro — le seconde invece hanno la pelle del dorso nera ed il ventre grigio. Il modo di spillarle è il seguente: 1.° infiggasi l'anguilla ad una tavola pel capo — 2.° attorno al collo facciasi una lieve incisione, onde sollevarne la pelle — 3.° la si prenda in mano con strofinaccio, onde levarle la pelle fino alla coda. Ciò fatto si passi alla sventrazione, levandole le pinne colla forbice, poscia si tagli metà della testa e parte della coda facendole entrare nel corpo, formando così una specie di corona, legandola in seguito con spago, onde non abbia a sciogliersi durante la cottura.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
pinne colla forbice, poscia si tagli metà della testa e parte della coda facendole entrare nel corpo, formando così una specie di corona, legandola in
Gli aromi sono eccellenti per quei pesci, ai quali è necessario comunicare un sapore, stante la loro carne scipita. — Il modo che si deve tenere allorquando vuolsi servire, è il seguente: 1.° è necessario stillarli per bene; 2.° strofinarli leggermente con olio e burro, onde renderli lucenti; 3.° tagliarli nella loro lunghezza, onde levare la parte lattea e le uova, per farne una specie di salsa. Questa dev'essere composta,
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
.° tagliarli nella loro lunghezza, onde levare la parte lattea e le uova, per farne una specie di salsa. Questa dev'essere composta,
Asparagi in piselli. — Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera, gettandoli quindi in acqua bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta farina e bagnandoli con un poco di brodo, oppure di salsa vellutata ch'è meglio. Si devono lasciar cuocere lungo tempo, incorporando loro due o tre tuorli d'uovo sbattuti per bene. Per guarnizione puotesi adoperare benissimo una crostata di pane fritto nel burro.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Asparagi in piselli. — Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera
Biscottini di Reims. — Questi biscotti si ottengono col seguente processo: farina grammi duecento cinquanta, zucchero bianco grammi cento cinquanta e cinque uova freschissime. In primo luogo devesi mescolare lo zucchero colle uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, incorporando poi in questa prima mescolanza la farina onde ottenere una pasta dolce e bene unita. Si divida la pasta in pezzetti, deponendola entro apposite forme spalmate di burro, ponendole poi in forno ad un calore moderatissimo. Allorquando la pasta principia a gonfiarsi, comprimer devesi lievemente con pallettina di legno la pasta medesima, premendone la superficie colla parte piatta.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
di legno la pasta medesima, premendone la superficie colla parte piatta.
Bifteks all'inglese. — Per ottenere il vero bifteks, lo si deve togliere dalle costole o dal filetto di bove. Ciò ottenuto levar devesi la parte grassa e nervosa, facendone porzioni in forma rotonda, e stiacciandole in seguito. — Il biftkes dev'essere immollato nell'olio d'oliva, onde ridurlo più tenero, oppure spalmato di burro dapprima liquefatto e salato. Pronto che sia un bel fuoco di brage, vi si collochi sopra la graticola sulla quale si troverà il bifteks, che non dev'essere toccato se non al momento di rivoltarlo, momento che si conosce essere giunto per certe bollicine che si manifestano nella parte superiore della vivanda. Una volta rivoltato non lo si deve più toccare, sintantochè deposto sul tondo abbiasi a servirlo in tavola. — Prima però lo si condisce di sale, pepe e salsa composta di burro mescolato con prezzemolo tritato e succo di limone. — Si può benissimo guarnirlo di patate fritte e tagliate in minuzzoli quadrati della lunghezza del dito mignolo, condite leggermente di sale. — I bifteks col burro d'acciuga o con pomidoro si apparecchiano nel modo stesso sopra indicato, eccezione fatta che invece del burro e prezzemolo vi si deve sovrapporre il burro di acciughe e pomi d'oro in salsa. — Alle patate puotesi sostituire del crescione, ovvero grossi cetrioli tagliati a fette oblunghi condite con un poco di sale e aceto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Bifteks all'inglese. — Per ottenere il vero bifteks, lo si deve togliere dalle costole o dal filetto di bove. Ciò ottenuto levar devesi la parte
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte
Bodino di mandorle. — Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, quattro ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete in un mortaio, cui unirete poi un albume d'uovo. Sbattete a parte e per la durata d'un'ora venti rossi d'uova insieme a quattro ettogrammi di zuccaro in polvere bianchissimo ed un poco di sale; unitevi otto albumi sbattuti pur essi dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattato, mescolate per bene il tutto; versate la pasta in una casseruola unta con burro, o cuocete al forno a moderato calore.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
poi un albume d'uovo. Sbattete a parte e per la durata d'un'ora venti rossi d'uova insieme a quattro ettogrammi di zuccaro in polvere bianchissimo ed
Bocche di dama. —In centoventicinque grammi di zucchero in polvere, novanta di fecola di patate, un po' di sale, un pizzico di fiore d'arancio tostato, ponete sei uova, adoperate per tale uso una terrina; sbat-tete poscia il tutto nel modo stesso dei biscotti, quindi spalmate per bene una tortiera col burro, e versatevi l'apparecchio, ponendolo a fuoco moderato per circa quindici minuti. Trascorso questo tempo lo si ritiri, tagliando la pasta in parte eguali formandone tanti pezzetti larghi non oltre un pezzo di cinque lire. Finalmente intridete con pennello que'pezzi, sia con crema, sia con marmellata, sia con cioccolatta od altro liquido, con cui coprirete la superficie dell'oggetto, il quale dev'essere poi esposto alla bocca del forno affinchè si rappigli la spalmatura.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
parte eguali formandone tanti pezzetti larghi non oltre un pezzo di cinque lire. Finalmente intridete con pennello que'pezzi, sia con crema, sia con
Costolette di pollo. – Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco de' polli, stiacciateli alquanto e spolverizzatela con poco sale; infilzate ogni pezzo con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pan grattato e friggeteli con burro.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Costolette di pollo. – Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco de' polli, stiacciateli alquanto e spolverizzatela con
Costolette di montone con verdura. — Stiacciate le costolette; fatele rinvenire nel burro, con mazzolino d'erbe, uno spicchio d'aglio e un chiovo di garofano, bagnate con buon brodo e un po' di vino, aggiungete alcune listarelle di prosciutto e delle carote in fette. Cotte che sieno, digrassate e fate ridurre la sostanza. Collocate sul piatto tanto gli ortaggi che avrete apparecchiati a parte come le costolette. Cospargetele coll'anzidetto e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
fate ridurre la sostanza. Collocate sul piatto tanto gli ortaggi che avrete apparecchiati a parte come le costolette. Cospargetele coll'anzidetto e
Costolette di capriuolo. — Si ammaniscono, siccome quelle di castrato, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliasi il pane in modo che sia della forma delle costolette e lo si collochi tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di
Cavoli farciti. — Si levi il cuore d'un cavolo, fatto cuocere dapprima in acqua bollente, e passato in quella fredda, spremuto e rasciugato. — Si triti in minutissimi pezzi mezzo chilogrammo di vitello e altrettanto lardo, pestando questo farcito in un mortaio con cinque o sei tuorli d'uovo, pepe e sale — Si ponga detto farcito nella parte ove era il cavolo ritirato, ed anche tra foglia e foglia. — Si leghi il cavolo e lo si faccia cuocere in una casseruola con lardo, cipolla armata di chiovi di garofono, erbe aromatiche, e brodo in quantità tale che basti per coprire la vivanda. — Si digrassi per ultimo il liquido, facendolo ristringere a forza di bollire, e ponendovi un po' di salsa alla spagnuola, si versi il tutto sopra il cavolo che versato sopra tondo, si può servire con qualche bel salsicciotto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
sale — Si ponga detto farcito nella parte ove era il cavolo ritirato, ed anche tra foglia e foglia. — Si leghi il cavolo e lo si faccia cuocere in
Citriuoli farciti. — Mondati che siano, si tagliano in due, e si leva l'interna parte colla lama di un coltello, empiendoli poi d'un farcito cotto, ed aspergendoli di pane grattugiato. Si fanno poi cuocere in casseruola con burro e brodo, sino a che cedono alla pressione del dito, adoperando in seguito, salsa spagnuola per condirli. — Subito dopo si possono servire.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Citriuoli farciti. — Mondati che siano, si tagliano in due, e si leva l'interna parte colla lama di un coltello, empiendoli poi d'un farcito cotto
Cipolle ripiene. — Pelate alcune cipolle, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolando assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete fatti cuocere con burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uovo, formaggio grattugiato, noce moscata e sale, indi disponetele in una teggia con burro, spolverizzate di pane trito e cuocetele a fuoco sopra e sotto per servirle fumanti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Cipolle ripiene. — Pelate alcune cipolle, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolando
Fricassea di pollo alla portoghese. Soffriggete con burro una cipollina a pezzi che ritirerete subito dopo arrossata; gettatevi entro un pollo tagliato a pezzi e mezza dozzina di creste; fate rosolare ed aggiungete un pizzico di pinocchi abbrustoliti o pestati; bagnate con brodo, lasciate cuocere alquanto e versatevi un etto di piselli già imbianchiti a parte, ed aggiungetevi alcuni fegatini di pollo. Ultimata la cottura prima di ritirare la casseruola dal fuoco amalgamatevi assieme due tuorli d'uova sbattute, ed il sugo di mezzo limone. Ciò fatto a precisione, si può servire in tavola.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
alquanto e versatevi un etto di piselli già imbianchiti a parte, ed aggiungetevi alcuni fegatini di pollo. Ultimata la cottura prima di ritirare la
Focaccia alla Savojarda. — Pesate quante uova v'abbisognano; prendete lo stesso peso per metà di zucchero fino e per metà di farina: rompete le uova e mettete a parte gli albumi, unite allo zucchero, dopo averlo passato per lo stiaccio, alcuni fiori d'arancio conditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata: sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete gli albumi sbattuti prima a parte; mescolate ed unitevi per ultimo la farina a poco a poco; mettete la pasta in una casseruola unta con butirro e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
e mettete a parte gli albumi, unite allo zucchero, dopo averlo passato per lo stiaccio, alcuni fiori d'arancio conditi e ridotti in polvere, ovvero un
Frittata di patate. — Lessate quattro patate di buona qualità. Pestatele in un mortaio riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uovo, e due chiari montati a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene assieme il tutto, ponete in una padella un pezzo di burro. Quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta, distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè sarà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche l'altra parte. Servite la frittata calda in un piatto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
'uovo, e due chiari montati a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene assieme il tutto, ponete in
Luccio in stufato e marinato. — Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa, che pel luccio calza a pennello ed è fatta col burro o con capperi, olio, aceto e fette di limone. Il luccio si può benissimo friggere alla marinara, a rotelle, o come guarnimento di turbantini, ecc.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si
Lenti di godivo. — Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scuotetele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla trita ed una mestola di brodo. Coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocato sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi sopra le lenti e servitelo caldissimo.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
parte, versatevi sopra le lenti e servitelo caldissimo.
Pesce carpio arrosto. — Sventrate, raschiate e ben nettate i carpioni; fendeteli dalla parte del dorso, levate i latticini e stracciate la grossa spina. Aspergete di farina sia il pesce che i latticini, esponete sì l'uno che gli altri entro uno sfritto ben caldo. Fate friggere finchè assuma un bel colore, e servite con limone a parte.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Pesce carpio arrosto. — Sventrate, raschiate e ben nettate i carpioni; fendeteli dalla parte del dorso, levate i latticini e stracciate la grossa
Peducchi di maiale alla veronese. — Fate cuocere i peducchi di maiale in brodo ristretto, tagliate a pezzi la parte polposa e metteteli per un'ora in fusione con vino bianco, drogheria ed erbe aromatiche. Stemperate in una casseruola, che porrete a fuoco, un poco di burro, fior di farina e sale; bagnate con vin bianco a sufficenza d'averne una pastina liquida. Ritirate la casseruola dal fuoco e amalgamate colla pastina l'albume d'un uovo sbattuto, indi anche il tuorlo. Asciugate i pezzi di peducchio; rivolgeteli per bene nella pastina, friggeteli nel grasso o nel burro e poscia servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Peducchi di maiale alla veronese. — Fate cuocere i peducchi di maiale in brodo ristretto, tagliate a pezzi la parte polposa e metteteli per un'ora in
Piccioni ai piselli. — Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei piselli che avrete prima sboglientati a parte. Bagnate con brodo ed a giusta cottura servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
piselli che avrete prima sboglientati a parte. Bagnate con brodo ed a giusta cottura servite.
Pollo alla vinaiola. — Mettete in casseruola un pezzo di burro ed un pollo allestito come d'uso; aggiungete un poco di raschiatura di lardo e bagnate con due bicchieri di vino rosso. Lasciate cuocere in casseruola coperta e servitelo con verdura condita a parte.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
con due bicchieri di vino rosso. Lasciate cuocere in casseruola coperta e servitelo con verdura condita a parte.
Pollo alla comasca. — Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo, una carota, che farete arrossare in casseruola con burro. Mettete in questo soffritto il pollo allestito come di pratica, salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, quindi bagnatelo con brodo bollente aggiungendovi quattro olive tritate, la polpa d'altre olive pestate nel mortajo, ed otto intiere, nonchè un poco di sugo di pomi d'oro; lasciate concentrare l'intingolo e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto versandovi sopra l'intingolo stesso.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
soffritto il pollo allestito come di pratica, salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, quindi bagnatelo con brodo bollente
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione, disponete sul piatto il pollo, ver-satevi sopra l'intingolo bollente e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due
Ponti d'oro ripieni. — Prendete una dozzina di pomi d'oro non molto grossi nè troppo maturi; sboglientateli per levar loro la pellicola, poscia sopprimetene una fetta dalla parte del gambo, levatene gli acini e spremeteli leggermente, disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di sale. Riempite la cavità con un composto di carne cotta, di pane inzuppato nella panna, sale, noce moscata e prezzemolo trito. Ricolmi che siano, spolverizzateli di pane, cospargeteli di burro e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Si devono servire caldi.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
sopprimetene una fetta dalla parte del gambo, levatene gli acini e spremeteli leggermente, disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di
Polenta pasticciata. — Preparate una buona polenta e disponetela a strati entro una casseruola cospargendola mano mano di burro sciolto con funghi cotti e conditi a parte, e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un poco di salsa pomi d'oro. Fate gratinare con fuoco sotto e sopra e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
cotti e conditi a parte, e formaggio grattugiato. Se vi aggrada potrete impiegare anche un poco di salsa pomi d'oro. Fate gratinare con fuoco sotto e
Pesci fritti di zucchero e di mandorle. — Pigliate duecentottanta grammi di mandorle metà dolci e metà amare; pestatatele fine fine con albume d'uovo, e una volta ridotte a pasta morbidissima, aggiungetevi duecentotrenta grammi di zucchero in polvere e un poco di vaniglia, formando così una pasta durissima. Avvertite di tenere in pronto alcuni stampi di piombo che abbiano la forma di un pesce; ponetevi dentro la pasta occorente per empirli, e stringete bene assieme le due parti, affinchè il pesce sia bene raffigurato, lasciando scoperto il luogo dell'occhio. A misura che ne avrete fatti di questi pesci, poneteli entro uno staccio; indi collocateli sopra il forno lasciandoveli sino all'indomani. Sopratutto fate attenzione che sian cotti adagio e con fuoco moderatissimo, perchè altrimenti la pasta si scomporrebbe. Cotti che siano, levateli dal forno, componendo frattanto una materia onde spalmarli, la quale consiste in tuorlo d'uovo e zuccchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Questo lavoro lo praticherete due volte e cioè: dapprima empite una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; quindi voltatelo quando sia bene asciutto e terminate la parte opposta.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
spalmarli, la quale consiste in tuorlo d'uovo e zuccchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della
Risotto turco detto pilaff. — Mettete a fuoco in una casseruola un ettogramma di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
Santè di cinghiale. — Tagliate in isbieco a fette sottili un pezzo di lombata di maiale cui avrete levata la parte grassa; stiacciatele, infarinatele e e friggetele con burro e fuoco ardente; rivoltatele, indi bagnate con vino bianco malvagia, una stilla d'acquavite, un poco di brodo e buon sugo. Servite a tempo aggiungendo all'ultimo istante un poco di burro fresco e sugo di limone.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Santè di cinghiale. — Tagliate in isbieco a fette sottili un pezzo di lombata di maiale cui avrete levata la parte grassa; stiacciatele, infarinatele
Sgombro alla casalinga o alla brettone. — Senza separarlo devesi aprire in due uno sgombro dal dosso, picchiando sulla spina con un coltello onde agevolarne la cottura. Lo si lavi, lo si asciughi, e lo si asperga di farina, ponendolo in padella, nella quale si sarà fatto liquefare mezzo chilogrammo di burro, dalla parte aperta rivoltandolo dall'altra appena che è cotto. Allora vi si pone nella padella una manata di cipolle verdi tagliate, facendole cuocere assieme allo sgombro che terminerà la sua cottura, ed un poco di sale, pepe ed un cucchiaio di aceto che si avrà cura di versarlo sugli sgombri.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
di burro, dalla parte aperta rivoltandolo dall'altra appena che è cotto. Allora vi si pone nella padella una manata di cipolle verdi tagliate
Sogliole all'inglese. — Levate la pelle ad ogni lato delle sogliole, principiando dalla coda; fate da questa parte una incisione traversale larga abbastanza da poter levar la pelle fra il pollice e l'indice; poscia tenendo il pesce per la coda tirate giù la pelle, la quale levasi agevolmente fino alla testa; tagliate questa, e levate colle forbici le pinne. Ammanita così ponetela in due tuorli d'uovo sbattuti e conditi di alquanto sale; ravvolgete il pesce entro mollica di pane grattugiato, e in tal modo friggetelo. Si serve poi con prezzemolo fritto verso la parte della testa, e un limone alla coda.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Sogliole all'inglese. — Levate la pelle ad ogni lato delle sogliole, principiando dalla coda; fate da questa parte una incisione traversale larga
Sogliole al succo di limone. — Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone e cipolline trinciate; quindi fatele sgocciolare, ravolgetele nel pane grattugiato e fatele arrostire sulla graticola a fuoco lento, rivoltandole quando abbiano preso un bel colore da una parte, per poi farle rosolare anche dall'altra. Serviteli fumanti con pezzi di limone.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
pane grattugiato e fatele arrostire sulla graticola a fuoco lento, rivoltandole quando abbiano preso un bel colore da una parte, per poi farle rosolare
Stufato d'agnello con maccheroni. — Cuocete un pezzo d'agnello a fuoco lento entro una stufaiuola, co'soliti ingredienti, in maniera d'ottenerne uno stufatino; mettete sul coperchio un poco di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspergendo il tutto collo stesso sugo dello stufato.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
stufatino; mettete sul coperchio un poco di bragia e a tempo debito servite con maccheroni conditi a parte, aspergendo il tutto collo stesso sugo
Stufato alla milanese. — Battete per bene un pezzo di culaccio di manzo, e lardellatelo; preparate de' pezzettini di lardo che spolverizzerete con sale, pepe, cannella, e con essi conficcate entro la carne qualche chiovo di garofano, indi mettetelo nello stufaiolo in cui avrete posto del grasso di manzo tritato, un poco di burro, una cipolla tagliata e qualche pezzetto di prosciutto. Ritirate la cipolla quando sia arrossata, lasciate rosolare da ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente, sino a giusta cottura.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente, sino a giusta
Salsa all'olandese. — Prendete due etti di burro e ponetelo in casseruola assieme ad un piccolo cucchiaio di farina, due tuorli d'uova, sale, pepe e un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia a fuoco o meglio a bagno-maria. Mescolate adagio la salsa con cucchiaio di legno, e procurate che abbia a riescire ben densa. Potete anche come dicemmo, incorporarvi un poco di burro, ma non riporla al fuoco.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
un po' di noce moscata, facendo assimilare il tutto. Aggiungete poi un poco d'acqua, (la quarta parte d'un bicchiere) o succo di limone; ponete poscia
Tortorelle all'americana. — Tagliate in quattro e disossate in parte due tortorelle, marinatele con aceto, vino bianco, un poco d'olio d'oliva; prezzemolo, lauro, timo, sedano, cipolla e pepe, il tutto bollito alquanti minuti. Dopo circa tre ore di marinatura ritiratele, asciugatele, infarinatele, ravvolgetele nell'uovo sbattuto con sale; friggete nel grasso bollente e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Tortorelle all'americana. — Tagliate in quattro e disossate in parte due tortorelle, marinatele con aceto, vino bianco, un poco d'olio d'oliva
Trota alla ginevrina. — Sventrate e lavate una bella trota e cuocetela con vino bianco, cipolle in fette, timo, lauro, prezzemolo, chiodi di garofano e sale. Quando sia cotta adagiatela sopra una salvietta ripiegata e guarnita di prezzemolo e servite con una salsiera contenente parte della cozione; passate allo staccio, mescolatela con un poco di burro, manipolatela con farina e prezzemolo trito.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
e sale. Quando sia cotta adagiatela sopra una salvietta ripiegata e guarnita di prezzemolo e servite con una salsiera contenente parte della cozione
Uova mescolate al guscio. — Tagliate otto rotondini di pane cui forerete nel mezzo affine di farvi stare un uovo. Vuotate otto uova rompendo il guscio da una sol parte; sbatteteli entro una casseruola aggiungendo un pezzo di burro, poco prezzemolo trito ed una cipollina, pure tritata, sale, spezie e due cucchiai di panna; esponete a fuoco e quando siano cotti rimetteteli ne' loro gusci che avrete lavati e sgocciolati e collocateli nel pane, servendo lestamente.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
guscio da una sol parte; sbatteteli entro una casseruola aggiungendo un pezzo di burro, poco prezzemolo trito ed una cipollina, pure tritata, sale, spezie
Vitello abbragiato, — Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipolline, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra o sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la cozione allo staccio.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di
Zuppa d'uova alla boema. — Mettete a fuoco un litro di brodo, e quando bolle gettate a poco a poco un etto di farina, tramenando colla mestola affinchè non si raggrumi. Affogate sei o seite uova fresche, immergendole lestamente in una parte del brodo bollente che avrete posto in una tortiera; disponete le uova nella zuppiera, versandovi sopra dei piselli cotti in acqua salata, ed un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, versatevi il brodo, in cui avete affogato le uova passandolo allo stiaccio aggiungendovi quello contenente la farina, tramenando leggermente il tutto e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
affinchè non si raggrumi. Affogate sei o seite uova fresche, immergendole lestamente in una parte del brodo bollente che avrete posto in una tortiera
Zuppa alla Julienne. — Tagliate a filetti sei carote, due rape, un gambo di sedano, quattro porri e fate soffriggere il tutto nel burro; aggiungete tre gambi d'indivia, quattro di lattughe, e un poco di cerfoglio, il tutto tagliato minutamente. Bagnate con buon brodo, unendovi un trito di alcune foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciatela bollire a sufficenza e versate sui crostini fritti.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
foglie d'acetosella imbianchite a parte, lasciatela bollire a sufficenza e versate sui crostini fritti.
Zuppa di lepre alla viennese. — Tagliate a dadi la polpa delle coscie della lepre che vi fosse avanzata del giorno innanzi, e fatela cuocere in buon brodo. Cotta a dovere passate la cozione allo staccio e ponete nella zuppiera i pezzi di lepre con una guernizione di rape, fagiuoli, carote, cavoli e sedano, il tutto cotto e glassato a parte. Aggiungete alla cozione altro brodo a sufficenza, versatelo nella zuppiera e servite.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
sedano, il tutto cotto e glassato a parte. Aggiungete alla cozione altro brodo a sufficenza, versatelo nella zuppiera e servite.
Zuppa alla turca. — Fate cuocere il riso nel modo da noi indicato più sopra, sotto il titolo zuppa o caneffe di riso, aggiungendovi però lo zafferano e tre piccoli grani di pimento in polvere, poi un pezzo di burro, ed un poco di midolla di bove liquefatta. La si deve servire sopra piatto con consommè, che si avrà cura di tenere da parte.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Zuppa alla napoletana. — Prendete diverse specie di pesci, quali orate, triglie, rombo, ecc. Supposto un pranzo per otto, mettete in un recipiente un litro e mezzo d'acqua, un bicchiere di vino bianco magro, un bicchiere d'olio d'oliva, due cipolle tagliate a fette, la parte bianca di due porri triti, quattro spicchi d'aglio e del prezzemolo trito, un po' di buccia d'arancio e di limone, un po' di zafferano, due chiovi di garofano, lauro, sale e pepe. Collocate sopra i pesci puliti e tagliati a pezzi. Esponete a fuoco ardente, rimescete, e dopo mezz'ora levate il pesce col cucchiaio affinchè non si frantumi, quindi servite con pane fritto.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
litro e mezzo d'acqua, un bicchiere di vino bianco magro, un bicchiere d'olio d'oliva, due cipolle tagliate a fette, la parte bianca di due porri
Kouglauffe — Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle solite paste, che porrete in una terrina con un terzo di burro, un sesto di zucchero, altrettante mandorle tagliate in lunghe fettine, il sesto di uva di Corinto, il che per un chilogramma e mezzo di farina, fa un mezzo chilogramma di burro, duecentocinquanta grammi di zucchero, ecc. Salate la pasta a sufficenza; fate intiepidire il burro sopra una quarta parte di farina; versatevi sopra un bicchiere di fior di latte; diluite quindi assieme ogni cosa. Allorchè la pasta sarà molle, sebbene alquanto densa, ponetevi il lievito, che incorporerete ben bene colla pasta; ciò fatto, spalmate di burro una casseruola od uno stampo, e fate che gonfi la pasta per cinque o sei ore ad una temperatura blanda e tiepida; tosto ch'è ben rigonfia, ponetela in forno riscaldato allo stesso grado di calore per tutte le paste di simil genere.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Kouglauffe — Prendete d'ordinario la quarta parte della farina per fare il lievito delle solite paste, che porrete in una terrina con un terzo di
Empite di acqua la pentola in modo che la carne ne sia bene coperta generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogr. e mezzo o due di carne di bove) aggiuntevi un po' di sale, e innanzi l'ebolizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento, affinchè la pentola poco a poco si scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove, disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo, e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma, facilmente si dilata e sale alla superfìcie colla scumarola. Se, per liberarsi troppo prestamente da quella briga, si sollecita la bollitura, l'albumina si coaugula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della
Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte oleosa e lattea che si aggiunge quindi alla zuppa.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Si fa la zuppa col latte di mandorle, aggiungendovi sei mandorle amare peste con un poco di latte bollente e che si spumano per estrarne la parte
Le frutta pure ponno far parte del suo alimento, essendo salubri e gradevoli al palato. Ma un convalescente non deve staccarsi dalle pera, mele o prugne di Provenza cotte. Il miglior modo però di ammanirle è di farle cuocere nel forno, e devesi allora tenere il processo seguente:
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Le frutta pure ponno far parte del suo alimento, essendo salubri e gradevoli al palato. Ma un convalescente non deve staccarsi dalle pera, mele o
Accademia della crusca